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中國人吃豆角地圖

2021-04-14  地道風物



-風物君語-

豆角:集南北飲食之大成者



都說江湖人的友誼是從一餐飯開始的。不過,吃豆角得另談。一盤炒四季豆端上桌,誰都認識,誰也都不認識。

上海人:這不是刀豆嗎?燒土豆老色飯嘞(下飯)。

東北人:甭管啥豆,細長綠的我們都叫豆角兒

山東人:四季豆?我們都是吃扁豆/蕓豆長大的娃兒。

最終大伙兒面面相覷,雖仍是面不改色,卻都有各自認定的答案。

然而,這只是豆角“遺留問題”的一隅冰山。與四季豆頗有幾分相像的豇豆兄弟,還曾經因為讀音上過高考熱題。浙滬一帶的人民習慣了把“豇”讀作“gāng”,或者直接對著綠油油的細條子喊一聲:“那個長的豆角多少錢一斤?”

▲ 中國部分豆角美食地圖。制圖/monk

此外,龐大的豆角家族里,還有東北紅角油豆角,形若豬耳朵的扁豆,夏風一吹就發芽的梅豆角......它們熱烈的灶火中恣意釋放天性,也在大江南北的吃喝人心底,寫下了一首首碧青如春的明媚小詩。

那么,各省人民吃的到底都是什么豆角呢?

南方人吃四季豆,
從煸煸炒炒到湯湯鍋鍋

在南方,四季豆雖然不是春天里的標配,但只要它上桌,便能帶給所有人一段盈水般的融融春景。

碧綠色的外衣下,稚嫩的莢果微微隆起,從表皮上看是一道柔和的曲線。在浙江衢州,人們也把這種嫩得能掐出水的四季豆叫做“清明豆”,意指清明前后,雨水充沛,適合種瓜點豆。


到了初夏,剛采摘來的四季豆加蒜翻炒后,像是在表皮刷了一層亮油,看著色澤鮮艷,入嘴清甜香糯,老饕們饞的便是這一口闖入心尖兒的鮮味。在廣東,切成丁的四季豆與橄欖菜,肉末同炒,鮮香留齒,芳香入腸,簡直是下飯開胃的一把好手!

然而,如果你問有經驗的廚師,這翠綠飽滿的四季豆和什么最般配呢?他們的回答里,排行老大的多半不是某一鮮蔬肉物,而是一口火苗旺盛的熱鍋

由于四季豆質地多偏緊密,常常是“剃頭挑子,一頭熱”,需以大火翻炒,方才入味。坊間甚至用“四季豆油鹽不進”來形容執拗的人或者不聽管的小孩。


于是,在熱火的促成下,一道干煸四季豆應運而生,并且入鄉隨俗,衍生出了種類繁多的家常味道。

譬如,浙江人拿出了對待食材的最高禮遇:在炒四季豆時綴以自家釀曬的梅干菜四川人揮揮手臂,干辣椒與花椒占了半壁江山,和皺皮的四季豆好似紅花綠

川蜀本地人心里,四季豆還與當地一道懷舊美味有著頗深的淵源。民國時曾有川西史書記載:“今飯不蒸而煎熟者曰鞏,音如孔”

▲ 孔干飯里一般還會加土豆、臘肉等食材圖/網絡

這種在當地被稱為“孔干飯”的食物便是將米飯倒扣在油香四溢的臘肉、四季豆上,經大火熏烤后變得蓬松。鍋鏟一翻,濃郁的菜汁兒掛在白瑩瑩的米粒上,讓人直呼“好吃得不得了哦”

四季豆的十八般武藝,到了秦嶺南麓地區,則成為了以往貧苦歲月里的踏實依靠。水嫩的四季豆和大塊洋芋一起,在豬油的滋潤下,都化作一口鮮美的濃湯

舊時下了農活的一家人圍坐在一塊兒,熱氣氤氳間,每個人的臉上都映著和煦的笑容時至今日,這碗樸素的湯更像是“憶苦思甜”的一種美味。

相較于嫩豆莢的松軟,成熟以后的四季豆結出的飽滿果實卻是另一種風味。

其中最具代表性的當屬貴州的豆米火鍋——將豆子洗凈泡軟了放入高湯與糟辣椒熬煮,不時拿鏟子輕輕擠壓,直到一鍋的“圓鼓鼓”卸出豆蓉,湯底也變得醇厚爽滑

清香微辣的豆米湯既可以用來煮制蔬菜、軟哨(五花肉熬制的油炸半成品)、臘肉丸子等,也能舀一勺入蘸水稀釋。當然最香的還是一碗濃湯泡飯鮮紅色的湯汁淌過剔透的米粒扎實嘞好吃!

油豆角:東北硬菜之光
在東北,人們習慣了把四季豆叫做豆角兒,然而,在各式燉菜里出現的卻是一些“身材扁平,彎腰弓背”的“同胎異卵”,有的甚至換了一身漂亮的花衣裳

假如問起當地人,得到的答案多半也是五花八門,譬如,平躺時兩角微彎如一只小船的“黃金勾”,豆粒鼓鼓囊囊的凈面小生“兔子翻白眼”,身板直挺、花紋似蛋殼的“家雀(qiǎo)蛋”......

要說共同點,興許是它們都來自同一個大家族——油豆角。可以說,每一道成功的東北燉菜,背后都有一群油豆角在撐場子。

看似五大三粗的油豆角,一旦遇上被蔥姜蒜煸炒得焦黃的肉片,立馬像被繳了器械,將一方清甜盡數交代在鍋中。出爐時又吸足了融合肉香與黃豆醬的澆汁,懶懶地倚在大塊排骨邊。筷子一夾,才知道有多鮮。

與四季豆的頎長苗條不同,油豆角肉質肥厚,綿軟無絲,入口便有裊裊余香,再配上溫糯的土豆與茄子,內啥,這不就是妥妥的地表超強硬菜嘛!

若是加蓋一張薄餅,換溫火慢燉,等著大鍋里的湯湯水水化作飄渺蒸汽,一點點滲入筋道的面餅里,那就是東北人的另一塊心頭肉了——烀(hū)餅。所謂“烀”,指的是依靠食材本味和自身水分,并減少對調料的使用。

剛搟好的餅新鮮有嚼勁,交疊著把底下的一片翠綠捂得嚴實,當地人戲稱它為“豆角蓋被”。待到上桌,輪過刀的面餅很容易就撕出片來,裹上酥爛的油豆角,配些下酒菜,那鮮爽,杠杠的
 

 面餅吸足了豆角與肉的湯汁,吃起來滿嘴油光。圖/網絡

與烀餅的第一筷鮮美相比,對“燜面黨”來說,最讓人貪戀的一定是留底的那一口。落在碗心的碎面,豆角瓣和豬肉末,浸在冒油泡的濃稠湯汁里,“嗦嘍”一聲,讓人好似“羽化而登仙”

若是白面包子呢,一咬下去準一個大油印子翡翠色的油豆角如星斑夾雜在肉糜間,饒是熱氣呼哧也舍不得撒手。

東北人離不開油豆角,正如油豆角也離不開這片肥沃黑土地的故鄉。

豇豆:南北搭伙,吃飯頂鮮


要說豆角家族里最龐雜的派別,非豇豆莫屬。這個因人工選育而“馬達式”變異的綠蔬,曾經光是學名就多至四十五種。從圓扁扁的眉豆,到以長短分論的長豆角飯豇,都指向了同一物種。

而能比豇豆本身更具話題的,永遠是藏在不同地域里的新奇吃法。


包郵區農村的豇豆餅為例,任誰也想不到一張薄脆的春卷皮,裹住了爽口有勁的豇豆丁,也留住了油亮亮的糯米紅艷艷的臘腸

嫩豇豆丨就醬吃

北方的夏天涼拌豇豆總是少不了。把嫩豇豆蕨段兒,在熱鍋中加輕鹽焯水后,取少許姜蒜末,淋上醬油、陳醋、香油等拌勻,愛吃麻醬的則直接澆上厚厚一層。

如此,一道看似普通的涼菜,在汪曾祺先生的筆下,也是夠味的下酒菜

北京人吃炸醬面,面碼兒里時常也會加一小撮豇豆末兒,順口溜里提到的“頂花刺兒的黃瓜要切成細絲兒,炒豇豆剁碎丁兒”便是這般。一堆綠油油鋪在碗口,讓人見了如春風拂面

南方人倒是不常好這一口,不過在廣西北海,有一種沙蟹汁拌豇豆的食法,嫩綠色的長豆角間夾雜著脆脆的蟹殼,剛入口時略有腥氣,但是很快被洋溢的鮮味蓋過,后勁悠長而回香

腌豇豆丨碳水星人的絕佳搭檔

曾幾何時,廣西螺獅粉的爆紅也帶動了酸豆角出圈。然而,除去黃金配料的身份,這種小個頭大味道的食物還有很多大放異彩的場合

 酸豆角的咸酸可口與螺螄粉的濃郁味道十分合拍攝影/吳學文

譬如,湖南人的街頭暗號“走,嗦粉克”里頭,酸豆角絕對少不了。如果配上肉末,撒一把鮮紅的辣椒,又是一道經典的家鄉菜。

每當四川人泡菜壇里撈出一捆綠條子時,多半是要做一道爛肉豇豆了。解綁的豇豆被切作大小均勻的顆粒,連著流出的酸麻汁倒入鍋中。

肥瘦相間的爛肉臊子很快把鍋子燒熱起來,與豇豆末談起一場轟轟烈烈的戀愛。

等來到大豆之鄉東北,豇豆的搭檔又從酸菜、泡椒變成了大醬一整條長豆角螺旋式落在盤中,掛著星星點點的黃豆粒,遠聞咸香濃郁,下飯爽脆可人。

然而,論起最重口的吃法,不得不提江蘇鎮江、丹陽等地的臭豇豆。那里的每戶人家幾乎都存著一壇子“臭鹵”(前一年腌雪菜的鹵汁),初夏一夜過后,淌著汁水的青翠豇豆擠在案板上,等著與油光紅火的新一輪磨合。

盛夏的花骨朵兒初秋的頹落豆莢,從跨越地域的昵稱“亂燉”,到灶火臺前的百變身姿,豆角承載著大江南北人的綿綿情意

可當風物菌看到那一碗噴香滴油的干豆角燒肉時,才知道,縱如秋霜冬寒,這份陪伴也永遠不會缺席。

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